Cuidando el lago, hombre

Lakeman Brewing de Nueva Zelanda se llevó el premio Supreme Beer Award en los recientes New World Beer & Cider Awards con su Primate Pilsner. Aquí, el editor de Pursuit of Hoppiness, Michael Donaldson, rastrea su increíble viaje de una década desde el principiante absoluto hasta el ganador del premio.

Sentado afuera del antiguo cobertizo de la granja que alberga a Lakeman Brewing, observé un potrero de alrededor de dos docenas de novillas, algunas con terneros, otras a punto de dar a luz.

Al comienzo de mi entrevista con los propietarios de Lakeman, James y Elissa Cooper, hay siete terneros; para cuando terminamos de conversar y abrimos una lata de 5 O'clock Somewhere (después de todo, son las 5 p. m.), hay ocho terneros en el paddock, con la incorporación más reciente tambaleándose como un verdadero marinero borracho cuando encuentra sus pies.

Las vacas pastan en la exuberante hierba que ha sido "fertilizada" con lúpulo viejo y levadura. Lo que de otro modo serían desechos de la cervecería se bombea a un tanque de agua cercano donde se mezcla con agua de riego y luego se rocía en el campo.

"Podría ser solo yo", dice James, "pero juro que la hierba es mejor".

En otros momentos, las vacas se darán un festín con el grano gastado, mientras que en otros lugares los corderos engordarán en la hierba exuberante antes de ser sacrificados.

Esa noche comemos correas de venado de un ciervo que James mató recientemente, discutimos su amor por la música country (está entusiasmado con la próxima gira de Luke Combs) antes de que felizmente cuente historias a sus expensas: como el día que rechazó el desayuno con Paul McCartney.

Eso fue hace más de 20 años cuando estaba en el extranjero y trabajaba para un compañero que tenía un trabajo de esgrima, para mantener a los jabalíes fuera de la granja de McCartney en Sussex.

Un día, el ex Beatle salió a revisar el progreso y lo invitó a desayunar.

"Estábamos cercando para mantener al jabalí fuera de su granja, eso fue hace más de 20 años", dice James. "Estaba cercando allí y el tipo para el que trabajaba tenía el contrato para cercar su granja.

"Él [McCartney] me preguntó si quería desayunar. Y le dije: 'No, tengo que irme a trabajar'".

Cuando se le pregunta si lamenta no haber hecho un recorrido mágico y misterioso por la propiedad de McCartney, James se encoge de hombros.

"No sé... el tipo para el que trabajé lo conocía bastante bien y se fue a tomar una taza de té, tostadas y mermelada y yo dije: 'No, seguiré aquí'".

Es típico de James Cooper: humilde, modesto, buena ética de trabajo, todas las cualidades que ha invertido en Lakeman.

La forma en que un agricultor de kiwi, nacido y criado en el corazón rural de la Isla Norte llegó a la elaboración de cerveza es el polo opuesto de casi todos los demás cerveceros profesionales del país. No tiene formación casera, ni experiencia previa en una gran cervecería, ni formación en ingeniería o química, y ningún conocimiento de cerveza en absoluto, aparte del hecho de que le gustaba beberla.

Todo lo que condujo a Lakeman depende de las normas líderes en el mundo introducidas hace más de una década para proteger el maravilloso lago Taupō, el lago más grande de Nueva Zelanda y un importante destino turístico en los meses de verano.

Para mantener el nitrógeno fuera del lago, el consejo regional local introdujo límites de nitrógeno para los agricultores de la zona, limitando la cantidad de ganado que podían manejar y la cantidad de fertilizante que podían usar.

La asignación de descarga de nitrógeno es un paquete complejo, único en el mundo, pero encontró una fuerte resistencia cuando se introdujo. Algunos agricultores decidieron que era imposible trabajar con ellos y convirtieron sus tierras en árboles, otros abandonaron la tierra por completo. Los precios agrícolas cayeron.

Para los Cooper, ofrecía la oportunidad de comprar la granja que querían pero que antes no podían pagar.

El precio de entrada, sin embargo, era un límite estricto sobre la cantidad de ganado que podían manejar (la orina de los animales tiene nitrógeno) y la cantidad de fertilizante que podían usar.

Necesitaban otra fuente de ingresos.

Luego vino un destello de inspiración durante un viaje a Australia.

"Estábamos limitados en el ganado que podíamos transportar y necesitábamos refuerzos; algo más, en caso de que las cosas se derrumbaran", dice James.

"Estábamos en Australia y un amigo me dio una botella de Coopers. Mi apellido es Cooper, y tuve un momento de iluminación: transformemos lo negativo en positivo. Usemos esa agua que hemos creado para proteger y hacer cerveza". fuera de eso, y de ahí es de donde surgió la idea y ha crecido".

La "situación del agua" es una perforación en la granja que entrega agua fresca prístina a la cervecería.

Los Cooper tenían agua, tenían espacio en la granja para un cobertizo de cerveza. Todo lo que necesitaban era un equipo, que compró de segunda mano en Tuatara cuando se expandieron.

Los videos de YouTube y Google ayudaron a James a comenzar, pero los primeros lotes fueron espantosos, y después de una serie de fallas, Elissa dijo que tenía una oportunidad más: decir que lo logró podría ser una exageración, pero produjo una cerveza medio decente.

Ayudando a James a poner la cerveza a la altura había un grupo de mentores en el camino en Hamilton. Greig McGill de Brewaucracy, Graham Mahy, que ha trabajado en varias cervecerías de Nueva Zelanda y Australia, y Peter McKenzie en Shunters Yard.

"Todos esos muchachos me ayudaron mucho y realmente me recalcaron la necesidad de calidad", dice.

La cuestión de un nombre para la cervecería resultó tan esquiva como la cerveza de calidad desde el principio hasta que un día a Elissa se le ocurrió Lakeman, una criatura peluda tipo Bigfoot que vive en el lago, y la cervecería estaba lista para abrir en 2013.

En los primeros festivales de Beervana, Lakeman siempre llamó la atención gracias al brillante disfraz que diseñaron y que aún aparece en gran parte de su marketing. Pero los primeros años en la cervecería agrícola fueron una verdadera lucha.

"Un año sobrevivimos con $18,000", dice Elissa. "Por suerte, teníamos nuestro propio suministro de carne, pero vestíamos ropa de segunda mano".

Han tenido otros contratiempos importantes, incluido el nacimiento prematuro de las gemelas Lexie y Pippa, que tenían contratiempos de salud asociados. Los gemelos ahora tienen 11 años y la hija mayor, Ciana, 13.

Al iniciar una cervecería con una total falta de conocimiento en una granja remota de ovejas y carne en el interior de Taupō, James a menudo se siente como un extraño en la industria.

"La forma en que aprendí a prepararla buscándola en Google, el hecho de que estamos en la granja, la forma en que publicitamos... A veces siento que soy el payaso de la ciudad", dice.

"Ponlo de esta manera, no somos los chicos geniales y mucha gente pensó que no sabíamos lo que estábamos haciendo".

Y luego está el sentido del humor rural, más explícitamente utilizado en su paquete de seis combinados de Hairy Box, a menudo criticado por su inherente sexismo.

James adopta un enfoque directo: el Lakeman es peludo y la cerveza viene en una caja, mientras que Elissa está feliz de recibir críticas.

"Me han entrevistado antes acerca de que nuestra publicidad es sexista. Pero hay sentido del humor allí. No nos tomamos demasiado en serio. Cuando empezamos, el 80 por ciento de nuestro personal eran mujeres y yo tengo tres hijas". … y creo que necesitas poder reírte de ti mismo.

“El problema es que hay una desconexión, que es culpa nuestra, no lo hemos hecho bien al contar nuestra historia.

"Pero la verdad es que nuestra marca no existiría sin Hairy Box, es nuestro éxito de ventas. Cuando lo lanzamos, explotó y la cervecería no estaría aquí sin él. Y muchos de los compradores son mujeres y nos dicen que les gusta, pero también claramente molesta a algunas personas.

"Estamos tratando de ser genuinos y tal vez no entendimos lo que estábamos haciendo con el marketing".

Los Cooper dicen que han modificado su marketing en los últimos años, pero sus bien hechas publicaciones en las redes sociales todavía tienen un ambiente rural realista y un sentido del humor que aprovecha la misma vena que los viejos anuncios de Speight's Southern Man de la década de 1980. .

Una de las bendiciones y maldiciones de la ubicación de Lakeman en lo alto de las colinas sobre el lago Taupō es que muchas personas llegan a la puerta de la granja esperando encontrar una taberna.

La bendición es la absoluta belleza del lugar, pero es una maldición porque, bueno, no hay taberna... todavía.

A lo largo de los años, Lakeman ha entretenido felizmente a los invitados no anunciados lo mejor que ha podido, pensando que si se han tomado el tiempo para encontrar el lugar, se merecen un par de muestras.

Y dice algo sobre el atractivo único de la cervecería que los visitantes hayan incluido algunos miembros de la realeza de la cerveza artesanal.

"Estaba en la cervecería un día y se detuvo una tracción en las cuatro ruedas y esta pareja estadounidense salió", dice Elissa sobre una visita memorable.

"Él dijo: '¿Podemos hacer una degustación?' Le expliqué que no teníamos una sala de degustación, pero dije: 'Ven conmigo...'

"Y él dijo: 'No, está bien, puedo ver que estás ocupado'.

"Luego hizo un par de preguntas inusuales sobre la cervecería, así que le pregunté si tenía experiencia en la elaboración de cerveza".

La pareja, que se alojaba cerca de Kinloch, era un par de entusiastas golfistas, Jim y Julie Buechler.

Si esos nombres le suenan familiares, Jim fue director ejecutivo de Ballast Point de 2012 a 2016 y Julie fue consejera general en la leyenda cervecera. Ambos dejaron la compañía junto con muchos otros después de que Constellation Brands pagara la enorme cantidad de mil millones de dólares para comprar la cervecería artesanal de San Diego a fines de 2015.

Después de saber quiénes eran, Elissa insistió en llevarlos a la antítesis de una cervecería de mil millones de dólares: su pequeña granja cobertizo.

"Pero él dijo: 'No, veo que estás ocupado, no te retendré, me encanta tu cerveza'. Y no fui lo suficientemente insistente como para decir que te quedes y charlemos. Realmente lo lamento", dice ella. "Y James no estaba presente, así que no sabía lo que se había perdido.

"Fui con [el cervecero jefe Rory Donovan] y le dije que el CEO de Ballast Point acaba de entrar y dice que le gusta nuestra cerveza. Pero, por favor, no le digas a James, no puedes decirle a James. No puedes decir nada porque él estarán tan enojados porque no los mantuve aquí".

Aproximadamente una hora después, James llegó a la casa y le dijo a Elissa: "Escuché que el tipo de Ballast Point estuvo aquí".

Volvió a bajar a la cervecería y vio que Rory había delatado el juego al escribir en uno de los tanques: "El director ejecutivo de Ballast Point ama nuestra cerveza".

Han tenido otros visitantes de la industria cervecera local, incluido Dave Bell de Wild Workshop de Garage Project, quien llamó durante sus vacaciones en Taupō. Ese tipo de visita le da a James un verdadero impulso. Con su ubicación remota, admite que luchan con el tipo de conocimiento institucional que viene con la elaboración de cerveza en una ciudad y el contacto regular con otros que hacen lo mismo.

"La oportunidad de hablar de 'cerveza' con alguien es realmente importante", dice James. "Cuando Dave de Garage Project vino aquí, fue muy refrescante hablar de cerveza con él: era un tipo muy agradable y fue genial hablar con él".

Los Cooper usan un cobertizo de lana en su propiedad para eventos ocasionales y sueñan con tener una taberna permanente en la granja.

Hasta que ese sueño pueda hacerse realidad, han establecido un bar en la ciudad: Jimmy Coops, una empresa conjunta con la poderosa pareja local de hospitalidad Vaughan y Leanne Nairn. Se encuentra en el popular tramo frente al mar junto al lago Taupō y tienen la esperanza de que le dará un empujón a su volumen.

A pesar del largo y sinuoso camino hasta donde están ahora, es justo decir que han llegado.

En 2018, ganaron el trofeo IPA en los New Zealand Beer Awards con su Hairy Hop IPA y, en 2019, ganaron un segundo trofeo, a la mejor cerveza envejecida en barrica, con Hairy Craic, una imperial stout envejecida en barriles de whisky.

El año pasado, se llevaron a casa tres medallas de oro en los Australian International Beer Awards (Hairy Hop IPA, Hairy Craic y Taupō Thunder Pale Ale), así como cuatro de plata y una de bronce de ocho cervezas presentadas. Obtuvieron otras 13 medallas en los NZ Beer Awards del año pasado.

Y ahora su Primate Pilsner se ha llevado el Campeón Supremo en los New World Beer & Cider Awards.

"Estaba muy, muy, muy emocionado", dice James sobre este último premio, "porque esta cerveza ha sido difícil de lograr".

Rory agrega que cuando llegaron los resultados solo había una descripción de su jefe: "Yo describiría las características de James como extasiadas".

El mayor cambio en la receta de Primate Pilsner se produjo después de que este escritor visitara a los Cooper para escribir una historia el año pasado y discutiéramos la forma en que las pilsner al estilo de Nueva Zelanda se elaboraban principalmente con levadura ale.

"Recuerda esa charla que tuvimos sobre la levadura de cerveza", dice James, "bueno, hemos estado jugando con ella desde entonces".

El cambio en la levadura, de una cepa lager a una cepa ale, vino con cambios asociados a las adiciones de lúpulo, un cambio a un nuevo proveedor de malta y consultas con Sam Williamson, antes de Sawmill y ahora en Pacific Coast. En resumen, renovaron la cerveza por completo.

Ahora que lograron una cerveza campeona, uno pensaría que la receta estaba lista, pero Rory cree que James no podrá ayudarse a sí mismo y que se podrían hacer más cambios mientras buscan la bebida perfecta.

"De eso se trata el retoque", interviene James con una carcajada.

"Pero cambiamos la levadura, comencé a beber pilsner más de lo que solía. Y nuestras calificaciones de Untappd definitivamente están subiendo y subiendo".

Los retoques que valieron la pena con la cerveza también se aplican a la granja.

Los Cooper manejan entre 120 y 150 vacas en su propiedad y en otro bloque arrendado cercano. En cualquier momento, habrá de 2000 a 2500 corderos engordando en el pasto.

Engordar vacas y ovejas no es tan sencillo como ponerlas en un campo y dejar que se coman toda la hierba y pegarle a repetir cada año. La tierra necesita cuidados constantes para reemplazar los nutrientes, pero los Cooper están tratando de minimizar el impacto que tienen.

James es reacio a usar la frase "agricultura regenerativa", que se ha convertido tanto en una palabra de moda para la agricultura sostenible como en la manzana de la discordia en los círculos agrícolas de Nueva Zelanda. Sin entrar en los detalles complejos, los Cooper han minimizado su impacto en el medio ambiente pero, a pesar de pasar a prácticas menos intensivas y menos dañinas, siguen obteniendo buenos, si no mejores, resultados.

"Esta granja estaba deteriorada cuando nos hicimos cargo de ella y ahora se ve muy bien: muchos pastos verdes", dice James.

"Todavía estamos terminando muchos corderos, obteniendo buenos pesos y los costos han bajado. No es una agricultura regenerativa, pero hemos disminuido la intensidad y todavía tenemos la misma cantidad de ganado".

Y cuidar la tierra que cultivan tiene repercusiones para la cervecería, con James señalando el agua prístina que usan para la cervecería.

"Al final del día, todo está relacionado", dice. "Es difícil saber de dónde proviene el agua subterránea, pero hay algunos pozos alrededor de esta área que tienen niveles más altos de E. coli, por ejemplo.

"No soy ecologista, pero debido a la limitación de nitrógeno tuvimos que preguntarnos: ¿cómo podemos hacer esto mejor? Era más una forma práctica de pensar.

"La granja y la cervecería dependen una de la otra en gran medida. Me encanta el lado de la agricultura (mojar, pesar, mover el ganado) para mí, es como el golf para otras personas. Disfruto terminando corderos, son lo mío y en qué somos buenos.

"Y tanto con la agricultura como con la elaboración de cerveza, siempre hay algo en lo que estás trabajando; siempre estás modificando las cosas, tratando de hacerlo perfecto".

Cuando comenzó la cervecería, James admite que había dudas sobre su cordura entre sus colegas agricultores.

"Sí, pensaron que era un poco una broma", dice. "Pero, en ese momento, la cerveza artesanal estaba comenzando a despegar, y ahora que tenemos algunas credenciales y ganamos algunos premios, la gente comienza a decir: 'Sí, está bien...'".

Los resultados completos de New World Beer & Cider se pueden encontrar aquí.

Michael Donaldson es un ex periodista deportivo convertido en escritor de cerveza y es el editor de la revista especializada en cerveza artesanal de Nueva Zelanda, Pursuit of Hoppiness. Cuando no está escribiendo sobre cerveza, se le puede encontrar en el campo de golf.